料理文

好吃牛軋糖自已做 完整做法不保留 食譜圖文全公開

2016-01-29

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俗話說的好:朋友真的很重要!我明明人懶手拙,但不小心交到賢慧的朋友,不但教我做麵包,這次則是傳授牛軋糖做法,也已約好年後的戚風蛋糕教學,鞭策雪倫往賢慧之路邁進^^ 感謝鴨媽費心費力指導,感謝小美娘出場地和人力,感謝學長(貓)認真兼工,哈!

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因為是自己要吃,所以料用的很豪氣,不但有夏威夷豆,還有杏仁條,一般都是擇一添加。

材料:夏威夷豆 500g、杏仁條 500g、奶粉 225g、無鹽奶油 115g、細砂糖 40g、蛋白 150g(約5顆)、鹽 8g、海藻糖 65g、麥芽 1650g、水 125g

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麥芽一次用一罐,因為麥芽很硬,如果不想用手硬挖,也可以前一晚前架空倒放滴到鍋中。不過這法對養貓人家不適用,所以我們還是乖乖現挖。

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將夏威夷豆和杏仁條放入烤箱,以150度烤15~20分鐘。

小技巧:記得不時充份拌勻,讓堅果粒粒都有均勻烤到。若分上分盤,也要對調再烤

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盛一碗水,將手浸溼後把麥芽糖挖出。(鍋具是Happycall 30cm深炒不沾鍋)

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小技巧:只要手覺得有一點黏,就將手浸溼後再挖。不用擔心鍋子裡會有很多水,挖完後再份倒出即可。

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接著就放到爐上加熱,同時加入水125g、海藻糖65g、鹽8g。放入料理溫度劑後,中大火煮滾後轉小火。

小技巧:加熱需花一段時間,期間不時攪拌一下,讓糖漿中間和周圍都能均勻受熱。

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糖漿會先小泡泡,慢慢的水泡會愈起愈大。

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在等糖漿加溫時也別閒著,接著量:奶粉225g、糖40g、蛋白5顆,還有將115g奶油加熱融化。

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當溫度達110度時,就可以將蛋白150g加糖40g一鼓作氣打到乾性發泡。

小技巧:打蛋白霜時盡量不要打打停停,打到有硬度即可,但不能打太過頭成棉花狀。

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大概就是打到表面光亮 (我覺得這很抽象,需靠經驗)

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 如果打發蛋白垂頭喪氣表示打的還不夠。

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要到抬頭挺胸的程度,才算完成。

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糖漿愈來愈滾,有密集恐懼症的人可能感覺會不太好,但喜歡戳泡泡的人應該忍不住想要用手指去戳他 XD

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稍微搖晃鍋子,讓中間和周圍溫度相同,泡泡有時冒到一整個鍋子那麼大,表示溫度差不多囉!

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確認溫度達135~140度間時關火,倒入蛋白霜,用木鏟以抹的方式攪拌。

小技巧:攪均蛋白霜不能大力,要輕柔用類似抹的手法攪拌。

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整鍋會愈攪愈亮,因為需攪拌好一會兒,所以手會挺累的。

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攪拌至比較沒光澤,且沒有大顆蛋白時,此步驟就完成。

小技巧:因為不太容易攪拌成完全光滑均勻,所以只要差不多沒有大塊蛋白時即ok

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加入融化保溫的奶油,稍攪拌均勻

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接著加入奶粉,攪拌均勻。

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再倒入堅果拌勻。

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在桌面鋪不沾布,把整鍋倒入。

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鍋底倒不出來的用刮刀抹下。

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利用不沾布翻擠,讓堅果和糖漿更均勻混合。

小技巧:現在的牛軋糖像熔岩一樣,燙而濃稠會滑動,所以在翻擠時要小心不要流到布外。

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混合均勻後,鋪在糖盤。

小技巧:糖盤是鴨媽依此五斤配方的牛軋糖量身訂製,一般有點深度的盛盤也可用。

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再鋪上一層不沾布,用桿麵棍桿平。

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靜置放涼後才能切割。

小技巧:放涼時不可用電風扇吹,表面會黏,但可以吹冷氣^^

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用尺量4.5公分寬,墊著料理紙切開。

小技巧:直接用刀切,刀很容易就被糖黏住,不但不好切而且也切不漂亮,隔著料理紙切就不會黏著刀面。

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你看看,是不是超真材實料^^

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再切成1.5cm寬。

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確定完全冷卻後即可放進市售的牛軋糖包裝袋。

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熱壓密封就完成囉!

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此次我完全明白為什麼牛軋糖那麼貴!材料用的再好,其實也貴不到那裡去,但是做法之費工,真是要命!我們做了二鍋,總共有四個主要人力,再加三名包裝工,還是從下午二點做到晚上八點半,尤其平常沒有在鍛鍊的我,才攪拌幾下糖漿+蛋白霜手就酸了,酸到吃晚飯時端碗的手還抖@@ 

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有吃到這批牛軋糖的朋友,拜託一定要放感情下去吃,因為真的做的很辛苦。還有牛軋糖長相不方正有點變型,是因為我們都不喜歡吃過硬的牛軋糖,也因為比較軟,所以封口後受地心引力就會變型,但好吃度完全不減。我估計如果鴨媽和小美娘不再招我做的話,這會是我這輩子第一次也是最後一次做牛軋糖,因為我一個人絕對應付不來@@

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  • 呆喵
    2016-12-06 於 04:06:44

    我老公的朋友團購妳們的牛軋糖真的超好吃的?
    無意間找到妳們公開的做法,
    看到一樣的包裝才知道原來是妳們做的?
    版主回覆:(12/07/2016 03:00:27 PM)
    這應該是誤會啦!那個包裝是在食品材料行買的,我們是自己做著吃,沒有在賣喔!

  • Fanny Cheng
    2016-11-14 於 10:53:56

    請問天氣熱做牛軋~麥芽要幾度比較適合~
    前幾天做,吃起來口感有點軟