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台中 | 銘心烹割壽司 無菜單旬味料理 阿銘師精巧刀工讓日本食材美味更極致

2016-07-17

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銘心烹割壽司 | FB粉絲頁
地址:台中市南屯區大觀路66號
電話:04-36090099
營業時間:1130~1400 1730~2100 週日公休
有停車場 (銘心正對面) / 不接受12歲以下孩童

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位在IKEA附近的銘心烹割壽司,是間低調的日本料亭,兼之這附近並不熱鬧,不特別留意還真不容易發現。能低調,是因為有著不靠華麗外表就能吸引客人的實力。畢竟使用日本食材的店家不算少,但能有這樣的刀工和對食材熟悉程度的師傅,就比較難得。

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推門而入,服務人員安排我們坐吧台。難道沒有一般的桌子嗎?原來銘心是有間包廂,但阿銘師希望能和客人交流,說明食材特點,讓客人能更了解師傅的用心。

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座位正前方是二座刀架,除了讚嘆果然工欲善其事,必先利其器外,也捏自己大腿,注意待會可千萬別講錯話,免得小李飛刀就射過來 (大誤)

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銘心烹割是無菜單料理,午晚餐$4500起。

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這個冰水游泳池中,有著來自日本北海道的毛蟹和松葉蟹。而且這天真的有吃到肥滿的毛蟹肉喔!

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這篇文章是幾年前寫的,那時阿銘師還不是米其林餐盤推薦餐廳,價位是$3000/人,到底會吃到什麼呢?真讓人期待^^ 首先上桌的阿銘師很有自信的生魚片,這是日本真鯛。 

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微微炙過的真鯛,香氣淡雅悠長,吃完後還隱約能在鼻腔中呼出那股甜香之氣,以這種方式開場,我很喜歡

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接著是比目魚,薄如透明的比目魚肉質很有Q度,師傅建議擠金桔並佐特製水果醋一起食用。

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比目魚本身沒有什麼特殊香氣,不過能把魚肉切的這麼薄,師傅的刀工功力看來果然了得。

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這是以水針魚做成的嗚門卷,捲的是紫蘇葉和小黃瓜絲,入口紫蘇香氣先釋出,接著齒間就輪到感受小黃瓜絲的脆度。

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只是什麼是嗚門卷?師傅說這是因為花紋和形狀很像漩渦,而嗚門海峽的漩渦是日本知名觀光景點,因為這樣的做法就被稱為嗚門卷。

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微微炙過的北海道生食級干貝, 滋味不用說你一定知道的。師傅炙燒後拿著一顆檸檬刨了些碎末,我隨口說好像比較少吃到刨檸檬皮的干貝,師傅神秘的笑笑說,這顆是日本柚子。吼!明明長的就是一臉檸檬像啊!!

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師傅建議先吃原味,第二片再加芥末。柔軟中又帶著些許緊實度,愈嚼愈甜,香氣綿長。 

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旗魚是少數不是使用日本食材,這塊是來自台東旗魚的背鰭旁的那二條肉,油脂比預期豐富。

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旗魚上點綴的是芥末和紅蓼,紅蓼是一種芽菜,味道吃起來有點酸酸的,讓熟悉的旗魚口感變得很是不同。

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 生魚片在旗魚畫下句點,在準備品嚐下一輪餐點時讓口氣清新一下。這蘿蔔滋味爽脆,好想跟老闆說再續一盤喔XD

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這隻是烤到整隻都酥酥脆脆的日本小香魚,十分適合懶人,因為完全不用吐骨頭,整隻吃下去就對了。帥傅說只有這個季節才吃的到,因為再來牠們就長大了喔!

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水章魚就是日本超巨大的章魚哥,因為口感啾西,所以被稱為水章魚。到底有多巨大呢?聽說體重可達30公斤,而盤中的圓圓的,就是章魚腳。

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巨大章魚的腳在去掉吸盤後,淋上特調的醋味噌,實在太讚了。我必需說對醋味噌的驚豔感大於水章魚,酸甜溫潤的滋味,師傅說那是初戀的感覺。感覺師傅根本是文青來著XD

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油帶魚上佐著的是埔里珠蔥和辣蘿蔔泥。只是白帶和油帶到底那裡不同呢?師傅說油帶是黃眼睛,肉質比白帶魚緊實,油脂也比較豐富。

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這是以時不知鮭捲洋蔥,鮭魚豐富油脂讓洋蔥更顯溫和。 時不知,顧名思義就是走不知道路的鮭魚,也就是還不到繁殖季節就急著跑回家的鮭魚,肉質細緻油脂豐富,我一向不愛油脂過豐的鮭魚,但時不知鮭,我可以^^

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吃著吃著,總覺得少了什麼。仔細一想就是清酒啦!銘心烹割的清酒設備好像煮咖啡的塞風壺。裡面那層是冰塊,外面容器就是盛裝清酒的區域。這天阿銘師推薦的是奧飛驒大吟釀,口感溫潤淡雅十分好入口,不小心就把這瓶喝完,讓人有意猶未盡之感^^

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有了奧飛驒大吟釀的加持,讓北海道厚岸生蠔的風味更為迷人。除了生蠔本身的新鮮度,先泡在檸檬冰水中冰鎮,保持生蠔的彈性和Q度,再淋上水果醋,能提味又不會蓋過那海洋牛奶的美味。

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這道料理上桌時,阿銘師淡淡的說底下那層是毛蟹。我瞧了一眼,心想應該是毛蟹沙拉吧!但沒想到當我推倒酪梨和海膽時,竟然發現………..

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底下真的是滿滿的純北海道毛蟹肉,這也太奢華了!!回頭再品嚐北海道赤海膽和酪梨,佐著略帶辛香氣質的木之芽,果然是具高雅及美貌於一身的料理。

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 扇貝長的十分豐腴,乾煎後再加柚子一起煮,入口香氣怡人。

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干貝唇有著Q度,銀杏煮的入味,感覺很像珍藏在扇貝裡的珍珠。

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烤魚是我最愛的喜知次,肉質細緻加上油脂在炙烤中散發淡雅香氣,教人怎能不愛上他?

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無論是肉質緊實的下半部,或是肥嫩的上半部,我都很喜歡。 

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這碗看似平淡無奇的湯,湯頭是用當日魚骨熬成,潛在碗底的是象拔蚌,佐著三葉菜, 滋味相當清新。雖然吃到此處已有飽足之感,但我還很願意大口喝完他。

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這是最後的握壽司系列之日本小鯽魚,也是江戶前壽司的代表食材之一。刀工細緻,和緊實度剛剛好的醋飯一起入口,滋味很清爽。

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握壽司系列之青花魚,在微炙燒後青花魚仍保留著獨特香氣,佐著當令珠蔥,不用沾醬料,直接入口品嚐即可。

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握壽司系列之白海膽。與滋味濃郁的赤海膽不同,白海膽走的是小清新路線,和醋飯一起咀嚼,口感很清爽。

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握壽司系列之星鰻。如果一定要在星鰻前面再加幾個字,我想我會用華麗來形容他。有著不真實感金屬光澤的星鰻,就像是珠寶一樣靜靜的陳列在盤中。但他比珠寶好,因為可以吃,而且很好吃。

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握壽司系列之玉子燒,層層包覆但口感仍鬆軟綿密,蛋香中帶著甜甜滋味。好想跟阿銘師說:可以再來一塊嗎?

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最後的水果是富士蘋果和美國櫻桃,品質相當好。甜點則是使用京都抹茶製作的抹茶慕斯,完美的為這餐畫下句點。

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能品嚐到好食材已是很幸福的事,這些食材在阿銘師的手中不僅能保留住食材原始美味,又能增添豐富的層次,讓人能有著幸福感喔!

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