芾飲食實驗室 餐盤裡不只是料理也是森林與大海 一年只營業二個月 Feuille food lab

這間餐廳只有一種菜單,菜單是一首詩;這間餐廳不但顛覆對餐點的刻板印象,還把森林自然造景直接盛盤。這間餐廳只在晚上營業,而且一年只營業兩個月。芾飲食實驗室的主廚Tim,是位逐夢踏實的料理人,透過旅行、透過實驗,把不可能化做動人美食。

乍見Feuille food lab的料理,有種見山不是山的神秘感,眼睛所看到的與吃在嘴裡的滋味讓腦海深處竄出【竟然是這樣】的想法,這種視覺與味蕾連不起來的認知斷層,同時也帶著預期之外的驚喜。但品嚐完後再仔細回想這些藝術情境、童趣巧思以及那些變的媽媽都認不出他們的食材,主廚最終還是透過料理,傳達食物、自然與人的一場心靈對話。

位在大墩路接近台灣大道的Feuille food lab,是間既低調又神秘的餐廳,不接受臨時來訪,一定要事先預約。一年中不營業的十個月,主廚則忙著在不同旅程中享受人生、進修廚藝、勤作實驗、尋找食材,並實踐在料理中。

Feuille food lab位在這棟建築的三、四樓,與其說是間餐廳,更像是私人招待所。

三樓是客廳與廚房,廚房前方是主廚桌,隔著玻璃能清楚看見忙碌但有序整潔的工作空間。

看著多位廚師在玻璃窗後專注料理又有默契的身影,也的確是個美麗風景。聽說在國外像主廚席是要另外收費,但芾飲食實驗室並沒有加價,所以坐在這桌感覺最超值^^

主要用餐空間在四樓,只是這裡給人的感覺更像寧靜書房。

來這裡用餐,感受的是在家的舒適,而不是拘束的冰冷空間。

鄰窗座位並不是用餐區,而是情境體驗區。據說某個料理會特別移到這區享用,至於會出現天雷還是地火,就等大家自己來感受囉!

應該很多人也和我一樣好奇一年只開二個月的餐廳,人力該如何配置?原來每年營業前,主廚會對外召募對廚藝有熱情的廚師來參與。對廚藝有興趣的人,明年也歡迎加入Tim的二個月團隊。

芾實驗室 菜單

芾實驗室的菜單十分簡單,一年就只有一種選擇。價格$3600+10%,也有以清酒、白酒做餐酒搭配(費用另計)。

詳細菜單=>點我

芇飲食實驗室的料理之所以特別,在於這天品嚐十四道料理中的七道,道道都很難明確說出:這是義大利麵、那是牛排這樣的具體名稱。就算是看似簡單的料理,背後依然有數道繁複工法才能成就這盤美味。

好好吃飯 好好享受當下 就好

剛開始上一、二道料理時,雪倫還試圖以理性分析到底吃到什麼?味道是哪些食材調味品組合而成?後來發現這不但徒勞無功,而且也浪費主廚想要呈現的五感情境。來Feuille,就是好好吃飯,好好享受當下就對了!

不合常理 就是常理

從一年只營業兩個月開始,就能感受到Feuille的獨特性。所以擺在瓷盤上的不是餐布而是信封也很合理。因為這是一封來自主廚的料理情書。

打開信封,裡面有張卡片,有點長、有點緩慢,夾著幾縷慵慢氛圍的新詩其實就是菜單,這天準備要品嚐的菜名都已融入詩句中。右下角斜插著松柏葉,代表主廚落款。

將情境融入料理,也是這間餐廳十分重要的特色。每道料理都與主廚今年想呈現的森林與自然主題契合,每道菜色都是最好的導覽者,引導客人循序漸進體驗著不同階段的森林。連音樂也是與菜色相配合。

清新序曲

這是拉開盛宴的序曲,冰涼清新微酸的優格乳清飲品,正邀請我們放下凡塵瑣事,跟著主廚一起走進森林,探索大自然。

這道沒有提供餐具,有的就只有萬能雙手。先捧著木碗左右搖晃,讓食材和湯汁均勻混合,再直接送到嘴邊品嚐。至於掛在碗邊不肯滑下來的馬纓丹、酢醬草、蘆薈、桂花、小麥草果凍或是薄荷,就大膽用手撥到嘴裡吧!

煙霧瀰漫的石頭  蒜蔥與發酵奶油

把石頭當成容器,倒不算少見,但食材是使用整根青蔥,還包含根系的青蔥,那本倫還真是第一次這樣吃。把能入菜的食材完整運用並料理成佳餚,這是功力,也是愛惜地球資源的具體表現。

青蔥精細的裹上燻火腿+醃蘿蔔,輔以繽紛花草,再綴上蒜、茴香籽、優格調成的奶油,味道一改前品的清新爽朗,而是內收沈鬱風格。這讓我想到陶淵明桃花源記中:【彷佛若有光,便舍船從口入。初極狹,纔通人】。前道是【彷彿若有光】,這道則是【初極狹纔通人】,是個有著迂迴轉折意境的小品。

精曠干貝塔

冰冷黝黑的鐵鍋裡盛裝的石頭與貝殼,在虛虛實實間,點綴著深紫與淡紫小花的貝殼,才是這道菜的主角-干貝塔。

看似像扇貝,但真實身份是裹著白巧克力的脆煎餅。雖然名叫干貝塔,但卻看不到干貝的身影,原來醃過的干貝已經化作泥,被凍成冷脆口感後,上桌時再佐以發酵楊桃汁和昆布油,入口香濃而不膩。意味著寒天已盡,春天悄然來臨。

隱約可見的花園

花園裡有花有草有土,當然也會有螞蟻。主廚將這些元素都搜羅在這碗裡。原本以為螞蟻是巧克力做的,但他真的就是螞蟻本人無誤。忘了小時候有沒有吃過螞蟻,但這回酸酸脆脆的滋味讓我印象超深刻!

朋友間都會調笑說自己最近都要吃土了,但如果土都能這麼好吃,天天吃我也甘願^^ 其實在芾飲食實驗室裡吃到土的機會不算少,但厲害的是每種土的做法都不盡相同。像這盆土是以麵包屑和竹炭粉混合而成。

除了花花和草草,乍看有點像牛蒡的食材其實是茭白筍。底下看似像蛋黃,但其實是柔軟如布丁的奶酪。所看與所吃往往連不在一起,應該是主廚頑皮童心的具體實踐!

潮溼泥上印著腳印

在這道,主廚不僅讓大家再次吃土,而且還吃了泥巴^^ 更在上菜時,同時附上陶藝家手作的小腳印,讓心中永遠長不大的自己,能盡情在泥地裡玩的髒兮兮,不必擔心世俗眼光。

這盤裡是失戀的土,那略苦的滋味原來是可可籽。黑色的石頭則是南瓜偽裝的,泥塘裡的水是雪莉醋,給人一種新雨過後的清澈感。吃完這一盤,彷彿又再次回到那無憂無慮的童年。

木炭 映出遠處烤肉的火焰

原以為木炭只是裝飾,沒想到真的點上火燃燒。原以為木炭只是木炭,後來才知道木炭並不只是木炭。總之這是七道中最讓雪倫喜愛的餐點,不只是因為滋味,也並不只是因為有火,而是整體的設計與串聯,有趣又美味。

別以為這火只是好看,是真的用來烤棉花糖。以樹枝串起的棉花糖,很有在森林野營升火的氛圍。看著棉花糖開始有炙色、融化,就是可以好好享用野味的時間點囉!

烤完棉花糖後才知道,原來木炭中暗藏著可以吃的食材。我們笑著叫朋友每一塊木炭都咬咬看,讓現場氣氛超級歡樂^^大家看的出來哪塊是可以吃的食材嗎?原來有裂紋的那二塊,他們的真實身份是烤地瓜!

這道甜點和木炭是雙生料理,端上巧克力甜點後,服務人員會把偽裝成木炭的地瓜,夾到這盤中,並剪成方便食用的大小。

莫非主廚想把捲成一圈圈的苦甜巧克力,偽裝成樹枝柴薪?

答案究竟是不是?我真的不知道,因為主廚惜字如金全然專注於料理,完全沒有來說菜。其實我也能理解,因為他的菜不是用說的,而是用五感去感覺。不過此時主廚正在準備的點心裡,真的有用到樹枝!

森林裡的小點心

這道的樹枝,真是樹枝;石頭,真的是石頭;枯葉,真的是枯葉。是一種把森林當成餐盤的概念,是藝術,也是餐點。

葡萄裡面不是葡萄籽,而是包著紅酒凍,咬下去有著微醺氛圍。

像海苔的羽衣甘藍葉,炸的酥酥脆脆,配上紅紅辣粉,讓滋味層次更豐富。

紫蘇裡捲著軟糖,咀嚼起來甜而不膩,盈齒都是淡淡紫蘇香。

削成薄片的蘋果裡包裹著芒果泥,繽紛的水果氣息,既甜蜜又幸福,像是森林裡的小清新^^

坦白說這篇文章真的很不容易寫。因為如果只著重食材,太俗氣;如果只著重工法,太匠氣;如果只著重滋味,太老氣;如果只著重擺盤,太表面。台灣很少有這類型的餐廳,喜歡美食、喜歡嚐鮮、喜歡與眾不同的朋友,快點把握短短二個月時間,來感受截然不同的用餐經驗吧!

芇飲食實驗室 Feuille food Lab | FB粉絲頁

訂位方式:點我

地址:台中市西屯區大墩路1036號3樓

電話:0989-990 133

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