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甜點。專賣 | Orobello義式甜點手作教學 (下) 馬卡龍其實沒有秘密

2013-07-11

【雪倫情報局改頭換面了,希望更大的照片及字體,讓和雪倫一樣開始有老花眼的朋友,能閱讀的更輕鬆】

【如果有任何建議,也請多多提出來,雪倫在此甘蝦啦!】

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哈哈~決定下集的標題時,好擔心有人會丟雞蛋拖鞋掃把之類的XD

【上集-馬卡龍不能說的秘密】

上集明明說是不能說的秘密,下集立馬就翻供!

到底是怎樣?(雙手插腰兼用力跥腳)

人客天氣熱別生氣,來來來,仔細聽雪倫說分明。

其實馬卡龍是因為頗有歷史,加上義大利的馬卡龍和流傳到法國的馬卡龍,雖然都叫馬卡龍,但演變到今日,二者無論在精神和外觀都不太一樣了,所以才會稍微複雜一顛點。

若只談做法就相對單純很多,所以算是適合甜點新手的入門作品。

當然,雖然入門容易,可是要達到進階程度,裡面的技巧和手法的深奧程度肯定又大不相同。

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雪倫現在就公布大師的配方(希望沒抄錯,抖抖抖~~):

1.蛋白     100g

2.細砂糖  100g

3.杏仁粉  150g

4.糖粉     150g

然後就~~~~~~~~~~~~沒有了!

有沒有很簡單?只需要四樣材料,最多再加一瓶食用色素,就真的句點囉! 

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聽到杏仁粉,很多朋友應該和雪倫一樣超怕這個恐怖的味道。要是在百貨賣場不巧遇到賣杏仁茶的攤位,雪倫一定會特意繞遠路,敬而遠之。

但這次Orobello準備的杏仁粉,只有淡淡的清香,並沒有那種令雪倫退避三舍的味道,因為這才是真正的杏仁粉,而且是來自杏仁最佳產地-西西里島。

台灣的呢?別問了,大部份都是調出來的啦!

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步驟也很簡單,首先就是把蛋白和砂糖打發。

打發到什麼程度呢?就是蛋白會很穩固的聳立在攪拌棒上,無論直立還是倒立,都沒有要逃走的樣子,就是打好囉!

當然,雪倫誠摯的建議這個動作交由電動來,不然手可能都要廢了,蛋白卻還處在任性不肯就範的階段吧!

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接下來就是吹氣球時間。

蛤~~這那招?大師怎麼忽然玩起吹氣球遊戲?別玩了,快點教下一步吧!

大家應該知道廚師在料理時會戴上手套,義大利廚師也不例外,而且他們不用白色,只用藍色手套喔!

因為甜點很多白色素材,要是戴白手套,就沒法清楚呈現作品的原貌。

但是義大利的藍手套聽說也不是這個藍,只是在台灣只能買到這種的,而且因為尺寸不夠大,所以大師只好在穿戴前吹撐一點,這樣才不會影響手的靈巧度。

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將杏仁粉和糖粉混合後過篩聽說是很重要的一個動作,這樣才能把粗顆粒的篩去,讓粉末的質地更光滑。

然後就把篩好後的粉倒入打發的蛋白中,然後滴上幾滴食用色素,均勻攪拌即可。

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重點又來了,均勻攪拌到什麼程度叫好了?依據雪倫解讀後,覺得應該是麵糊在攪拌棒上像水蛇一樣光滑又很有彈性,晃一晃也不會掉漆時,恭喜你,大功終於告成囉!

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接著就把調好的食材抹入擠花袋中。這次的體驗課程,我們就是從學習擠花開始的喔!

(大師真的很調皮耶!只要偷閒,老是可愛又頑皮,讓整個課程超級歡樂的!)

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在示範如何擠出美麗的馬卡龍幾回合後,就由學員分別上去體驗和練習擠花的手法。

雪倫在旁邊看了一直偷笑,因為我怎麼覺得大師看起來很緊張,全神貫注的盯著學員的手,深怕出了一絲意外。

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你看,是不是左手要緊抓著右手才能忍住不去幫學員,大師真的好辛苦,哈哈!

學員也有男性,因為對甜點的喜好其實是沒有性別的喔!

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雪倫一直覺得擠花這個動作和寫毛筆字很像,除了要摒氣凝神,還要練就懸腕仍能穩定且能隨心控制力道的功夫。

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大家有沒有發現,我們擠出的馬卡龍,總是會帶著一個尖起來的翹屁股?

這就是收尾沒有收好。

不過想要練好收尾,除了天份,還需要不斷練習,進階課程就真的會把收尾的硬功夫教給大家囉!

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為了不浪費食材,大師就運用剩下的部份擠些可愛的小花。這精神和阿基師很像,畢竟地球的資源是有限的,我們都應該要珍惜使用才是。

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進烤箱前,江湖一點訣又來了!可不能一做好就送進烤箱,不然可能會裂掉,馬卡龍就變成卡馬龍啦!

所以要先晾一些時間,等表面比較沒那麼溼潤後,才能放進烤箱。

你看,快烤好的馬卡龍已經出現經典的裙擺囉!

有人不知道裙擺指的是那裡嗎?

沒關係,雪倫也不知道,但這堂課的好處就是,雖然雪倫提出了這麼簡單的問題(不過在問之前,我真的不知道這題其實算常識題,不然極可能也會羞於啟齒吧?!),大師仍然很專業的指出:每顆馬卡龍的腰帶部份所出現的凹痕,就是裙擺喔!

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整個課程雪倫覺得最艱難的部份終於來了,就是用巧克力在馬卡龍上畫上圖案。

媽,這題真的太難了!

不過在馬卡龍上畫畫並不是大師為了整我們或是為了美觀,而是義大利的馬卡龍都是有畫畫的,這也是和法國馬卡龍最不同的一點。

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雪倫的同學個個都好有才,這位安祖同學看來走的是後現代藝術風

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這是華麗混合動物風

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這是雪倫的亂七八糟塗鴉風 (羞愧)。

有人發現右下方那只特別能見人嗎?那是大師不忍雪倫帶著這麼悲傷的作品回家,特別幫我畫的啦!

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想知道好不好吃嗎?別急,這些還不是成品,因為最後要夾入超好吃的杏仁冰淇淋,這是要和時間賽跑,手腳要夠快,不然冰淇淋可是立馬融給你看喔!

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最後的成品是醬啦!而且還能帶回我們自已做的馬卡龍,跟家人炫耀,啊不是,是跟家人分享喔!

別忘了閱讀上集【上集-馬卡龍不能說的秘密】

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  • 回覆
    sky
    2013-10-23 於 12:13:56

    這位大師好親切好可愛喔:")
    對了~可以請問一下要考多久呢??
    版主回覆:(10/24/2013 02:05:21 AM)
    唉呀!一下就被問倒了,我記得主廚有講,但我忘光光了。如果你真的想知道,可以在FB他們的官網上留言問看看喔~~

  • 回覆
    奶昔
    2013-09-01 於 14:01:58

    烤馬卡龍的溫度多少??
    版主回覆:(09/03/2013 02:10:42 AM)
    我看了一下筆記,才發現沒有記下來@@ 隱約記得是200度上下吧?

  • 回覆
    Dionisia
    2013-07-12 於 15:49:11

    我發現這位大師好愛耍寶喔!XD
    畫了花樣的馬卡龍比素面的更可愛說~
    版主回覆:(07/13/2013 12:40:26 PM)
    沒錯沒錯,他還有好多張可愛的照片被我偷偷留起來啦!

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