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露 Dew-chef’s wine and gourmet 顛覆料理的藝術饗宴,用味蕾品嚐豐盛的德國慕尼黑無菜單料理之旅

2022-01-10

露 Dew-chef’s wine and gourmet 是一間非常不一樣的餐廳,創意來自主廚 Tim 旅遊全世界的靈感,做工精細的菜色裡蘊藏著無數個有溫度的故事,再佐以由各地風土故事做成醬汁。放在餐盤上的登機證就是菜單,這次的目的地是德國慕尼黑。雖然暫時無法出國,但主廚透過繁複又充滿驚喜的現代料理風格,傳達他在幕尼黑感受到的自然景致與人文風情,我們只需好整以暇的坐著,任由味蕾進行一場豐盛的德國慕尼黑之旅。

之前聽朋友講述有錢人吃到不知道吃什麼,於是開始追求稀有山珍海味時,當下好想介紹 露 Dew-chef’s wine and gourmet  這間店給他們,因為這裡有如通往全世界的機場,但又不只是複製當地菜色這麼簡單,每道料理的工序繁複到無法想像,每一口都是廚師團隊費了好幾小時才完成的作品,味蕾感受到的精彩度,有如一場舌尖上的歌劇!(真心不浮誇)

露 Dew-chef’s wine and gourmet  是間採預約制的歐式餐廳,位在台中大墩路近台灣大道,官網裡有指出附近停車場,離捷運市政站走路約6分鐘。
這間店很低調而且沒有明顯招牌,只有白牆上瀟灑的Dew字樣,但路過還真不容易錯過,因為在水泥城市中不容易看到門前自成一處綠意的店家。

Dew 是棟有年紀的老宅,木質與暖色系裝潢讓人有種溫暖安心的感覺,一點也沒有高級餐廳給人的疏離感。一、二樓都有用餐區,但二區的用餐氛圍完全不同。

▼ 一樓是坐在吧檯前欣賞廚師們準備料理的搖滾用餐區,有7個座位

▼ 二樓則是盈滿藝術氣息的木質長桌

DEW的香料櫃不是展示品,來自各國香料在廚師的手裡幻化成一道道滋味豐盈的料理。

除了門前有著滿滿綠植,穿越一樓小而美的用餐區,後方有個鋪著木地板、點綴微微燈火的綠色庭園裡有棵幾個人高的大樹,剎時到了另一個靜謐世界。

素雅餐具上的登機證就是本日菜單,目的地是德國慕尼黑,入座後服務人員用溫柔語調開啟這趟不平凡的德國味蕾之旅。

▼ 手寫歡迎詞 「Please enjoy your onboard meals tonight!」

露 Dew-chef’s wine and gourmet 菜單

以歐式料理為主的Dew這次主題是德國慕尼黑,會從菜單中隨機挑出8道料理與點心。下一站2022年1月20日後飛往法蘭克福的新菜單,價格為$3280。

候餐時仔細看了菜名,覺得主廚肯定是被廚藝擔誤的文學家!看似隨性的菜名,卻鮮活呈現著慕尼黑的生活街景。意外簡約的食材介紹也很有趣,事實是因為做法太繁複,每一道料理大概都可以寫成一篇文章,所以只好返璞歸真,等你吃過就肯定秒懂!

料理所需的餐具都已備妥於抽屜中,依序從右往左拿。有木製的、有鐵製的,有黑色的,有銅色的,光用看的就覺得很療癒。

喜歡在卡布里台看師傅處理食材的朋友,坐在Dew吧檯前應該會超開心!歐式和日式的料理器材原本就不同,加上Dew的每道料理都很有創意,邊品嚐著來自慕尼黑的故事,邊欣賞廚藝表演,同時聆聽料理方式以及創作理念的解說,是場兼具視覺、味覺與聽覺的豐盛饗宴。

Dew從不標榜高貴食材,而是以縝密繁複的工序以及香料火候的加持,讓料理不僅以美感示人,並展現豐富多采的滋味。

上第一道料理時,團隊伙伴緩緩訴說著:那時,坐了十幾個小時抵達慕尼黑已是初秋夜晚,微涼天氣中傳來烤栗的香氣,所以就用栗子湯做為旅程的序幕。

▼ 暖暖的旅程從一杯熱湯開始了(湯杯前方是招待小菜)

上層是如花朵般的蕪菁片襯著生火腿,先淺嚐食材香氣後再拌入下層熱湯,融合栗子泥、小干貝與德國酸菜的雞湯,入口濃郁鹹香帶著微微胡椒辣度,口感有軟有脆,胃也慢慢暖和起來^^

優格是德國人生活中必不缺的食材,超市中琳琅滿目的優格總是特別吸引主廚Tim的目光,第二道料理就是以優格製作成略走調酒風格的前菜。

▼ 德國人喜愛優格

這裡的上菜方式是這樣的,醬汁都是上桌後再由專人淋上,此時還能聞到落羽松醬汁的清香。把碗裡的薄荷優格、乳清果凍以及醬汁拌勻後,再用湯匙舀著吃,有時吃到新鮮薄荷的香氣,有時會吃到酥脆的炸薄荷,魚子醬我不會攪散,當然要一口送進嘴裡,感受華麗的迸裂。

▼ 用薄片黃瓜包覆的蟹肉餃子有開心果和松露二種風味

德國市集裡的蔬菜攤販都是成籃堆放,這一籃是紅蘿蔔,那一籃是羽衣甘藍,顏色繽紛且鮮活,空氣中盈滿來自土地的活力,聞起來心情就大好。主廚以紅蘿蔔代表當地的蔬果,有地瓜球、魚卵、羽衣甘藍的小塔則是旁邊熱騰騰的小吃,讓我們用味蕾逛德國市集吧!

▼ 市集上販售著蔬果和小吃

為了呈現紅蘿蔔剛拔起來的新鮮樣貌,於是主廚做了一些泥土,再費工把紅蘿蔔乾削成小棵紅蘿蔔後烘乾,把甜味全都濃縮其中。最後繞上柑橘皮增添風味。這道不但要吃土,而且這道不用餐具,就是用手指捏起來放嘴裡,彷彿我們正站在歐洲街頭隨興吃著剛買來的小食^^

馬鈴薯麵包在歐洲很常見,所以主廚就選用發酵馬鈴薯製作出麵包。當然,稱之為麵包有點怪,因為只加了一點點麵粉。不過最吸引我的是這杯迷你啤酒,竟然還有表面張力的啤酒泡泡!不過這杯其實是無酒精飲品,請安心 Prost (德文:乾杯)!

▼ 餐點裡怎可以沒有麵包?

乍看麵包外型有點像雞塊,但仔細端詳才發現這是一雙腳印!原來我們的德國之旅已經走了一半啦!馬鈴薯麵包口感蓬鬆中又略帶些嚼勁,有點像派的感覺,咬下去時自然發酵的微酸在齒間盈繞,若佐著馬鈴薯奶醬吃,味道又會變得溫潤許多,沒想到光一個麵包的變化就這麼多!

此時正是德國的玉米產季,於是主廚決定推出一道集合各式玉米的料理,稱之為玉米交響曲也不為過。

▼ 看見攤位上有玉米

玉米家族大概差不多都到齊了!有玉米苗、烤玉米、玉米筍、玉米蛋糕,以及玉米脆片。吃法也很多元,用脆片把食材堆疊起來一次送進嘴裡,或者互相搭配當排餐吃,總之自行挑選想要享用的方式。除了玉米外,最吸睛應該就是蔥鬚,別以為纖維感會很重,搭配牛骨湯汁後很是軟嫩!這也是主廚善用食材每一部份的具體表現喔!

慕尼黑是個內陸城市完全不靠海,因著物以稀為貴的道理,若有貴客來訪就是招待海鮮料理以表待客誠意。這晚,主廚也準備了海鮮料理歡迎我們^^

▼就不是傳統的海鮮而已

原來鮮綠葡萄切片下方是焗烤生蠔,佐生蠔的醬料也很特別,是主廚用山藥泥模仿在歐洲被稱為白色芥末的辣根,微辛辣的調味把生蠔滑腴的口感提點的更鮮明,在味蕾上的表現意外和諧。最上面佐的是長的和茴香很像的蒔蘿,異國香料讓這道菜真的很德國。

雞蛋和馬鈴薯在德國人心中是道很平實的家常菜,據說每位德國人都有各自拿手的雞蛋和馬鈴薯料理,雖然是二種我們再熟悉也不過的食材,但經過主廚巧手,讓這道料理的層次變得好豐富!

▼ 德國人心中的蛋料理

首先那顆吸睛蛋黃其實不是真的蛋黃,而是用鹹蛋黃和起司做的分子料理,吃法也很特別,要先把蛋黃、蛋沙拉,和用番茄與奇異果調成的醬汁全部攪在一起,調成一大盤的濃稠醬汁後,再搭配蔬菜和甜蝦一起吃。同時間味蕾感受到溼潤、酸甜、溫潤、柔軟、酥脆等各種感受,最後只能放棄理性的分辨味道,單純享受這道料理的各種美味變化。

此時服務人員會遞上一排刀具,左邊短的是森林刀、右邊是折疊餐刀,原來待會要吃肉排,得選一把喜歡的刀來切肉。讓客人自行選刀也是一個新鮮有趣的體驗^^

從慕尼黑搭幾小時火車就能抵達鄰國奧地利,也因此這二個歐陸國家在飲食習慣上也很相近,尤其是炸肉排,幾乎每一間餐廳都能吃到。

▼ 傳統又現代的炸肉排,德國還是奧地利?

應該很多人都會認為吃起來帶些嚼勁的里肌肉排是這道的主角,但其實精華在於醬汁。那清爽明亮的酸度很獨特,不是醋,也不是檸檬,是無法被取代的酸,至於到底是什麼?答案就讓大家到店裡親自求證吧!

配菜有磨菇、四季豆、海藻沙拉、榛果、馬鈴薯球與花朵,不僅擺的賞心悅目讓人食慾大增,也增添口感的多變與豐富。

在吃完八道與眾不同的料理後,真心覺得用驚豔二字來形容完全貼切,接下來就用甜點來為這餐畫上完美句點吧!

▼ 甜點是另一個胃

甜點裡有披薩?沒錯喔!主廚把瑪格莉特變成甜食,下方像白雪般的食材有馬茲卡彭做成的柔滑慕斯,以及蓬鬆綿密的帕瑪森起司。有趣的是碗裡有二顆橄欖,但只有一顆是真的,至於假橄欖是怎麼做的?吃吃看就知道啦!

原以為甜點已是句點,沒想到句點後還有茶點,讓客人可以好好聊聊這趟繽紛且豐盛的味覺旅行。茶點是輕盈版的香蕉蛋糕,佐以梅子泥、巧克力 和花朵,即使是茶點也能看出主廚的堅持與用心。

▼ 茶點

▼ 康普茶

好的餐點若有美酒搭配,絕對大加分!從位在樓梯前轉角處的大酒櫃,就知道主廚對餐酒搭配也相當有心得。不過對我來說,雖紅白酒也很好,但總不如來杯清爽啤酒暢快^^

露 Dew-chef’s wine and gourmet 酒單

這裡的酒均是以瓶販售,左側是紅、白、氣泡、清酒酒單,右側是啤酒酒單。

這款慕尼黑十月啤酒節的限定款,當店家說這款限量賣完就沒有時,腦波很弱的本人在下我怎麼能錯過!酒精濃度6.3%雖然偏高,但帶著土司麵包與焦糖香,喝起甜度怡人,無論佐餐或單喝都很讚!

▼ 慕尼黑皇家啤酒節特釀啤酒

廷曼斯是一間已有超過兩百年歷史的傳統家族釀酒廠,因採用自然釀造,所以白啤酒呈現混濁的金黃色酒液,入口帶著檸檬皮與橙皮的香氣且氣泡細緻,酸度是明亮的那種,是款走清爽路線的佐餐酒。

▼ 比利時廷曼斯傳統自然發酵白啤酒

Dew是一間顛覆傳統餐廳印象的餐廳,主廚把旅行的所見所聞化為一道一道料理,慕尼黑夜晚中那攤冒著蒸氣的烤栗子,市集裡擺滿新鮮蔬菜的攤販、超市裡品項繁多的優格….透過味蕾,彷彿我們也走在慕尼黑街頭,聞著歐陸乾燥的空氣,這樣的用餐體驗,在別的餐廳真的找不到。
聽團隊人員說,2022年1月會推出3.0版菜單,也許會從慕尼黑走到柏林、漢堡或法蘭克夫?真的很讓人期待主廚又有什麼新創意?不過更讓我期待的是主廚己經規畫好宵夜版小食,4道點心搭配3杯調酒,只是我不明白調酒本身也是一道料理的深意,看來只能等到推出時親自來喝看看囉!

Dew-chef’s wine and gourmet 露餐廳 | FB粉絲頁
地址: 台中市西屯區大墩路1026號
電話: 0989 990 133
營業時間:1800-2130 週一週二公休
訂位:線上預約訂位

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